Rozhovor s Radkem Hasmanem: “Budujeme luxusní krabičkové stravování plné rozmanitých a lahodných chutí z prémiových potravin.”

Radek Hasman je jeden z předních šéfkuchařů s velkými ambicemi dobýt svět gastronomie. I přes to ale zůstává v Česku a mění tu zaběhnuté trendy ve stravování. Jako šéfkuchař získal mnoho ocenění a prestižní Michelin Bib Gourmand, který Radek získat sedmkrát po sobě, je jedním z nich. Jak se Radek dostal k vaření a získal cenné zkušenosti? Co bylo jeho vysněné povolání a jaké trendy momentálně hýbou světem? Poznejte tohoto inspirativního muže, který vám každý den připravuje lahodné krabičky.

Dobrý den, naše první otázka se bude týkat vašeho v podstatě nového projektu YES Krabičky. Jak se vám v tomto směru daří a jaké máte stanovené cíle? 

Dobrý den, ano, ano. YES Krabičky jsou ještě téměř v plenkách. Rozjeli jsme je s kamarádem Radkem Vítkem v průběhu pandemie, momentálně je to rok zpět. I přes to, že to není úplně jednoduché, jelikož je v Česku stále mnoho lidí, kteří na kvalitu jídla tolik nehledí, na prvním místě je pro ně spíše cena, nabrali jsme od začátku až překvapivý počet klientů a těm dáváme naše absolutní maximum. Nehrajeme si na nic, čím bychom nemohli být. Budujeme luxusní krabičkové stravování plné rozmanitých a lahodných chutí z prémiových potravin. Cílíme spíše na osoby pracující z domu nebo ty, kteří jsou natolik vytížení, že je u nich stravování až na druhém místě. Snažíme se jim ušetřit čas i jejich zdraví. Díky YES Krabičkám si totiž nemusí kupovat žádné rychlé občerstvení.

YES Krabičky jsou tedy trochu netradiční krabičkovou dietou. Je to pravda?

Dá se to tak říct. K surovinám a celkově jídlu přistupujeme s respektem a vybíráme si jen to nejkvalitnější. Žádné polotovary či mražené potraviny. Všechno tak, jak má být. Sice si to žádá vyšší výdaje a tedy i ceny, ale zachování kvality je pro nás víc než kvantitativní růst. Jak jsem zmínil výše, zaměřujeme se především na jinou cílovou skupinu než většina ostatních firem, ale samozřejmě máme i redukční programy, které jsou vhodné pro hubnutí. V takovém případě je zase opět důležitá kvalita, aby bylo hubnutí efektivní a zdravé.

Když mluvíte o té kvalitě, jací jsou vaši dodavatelé? Je těžké tyto prémiové suroviny získat?

Složité to není. V Evropě je dobře dostupné téměř všechno. Naštěstí mám mnoho kontaktů. Například mozzarellu odebíráme od mého kamaráda, který je původem Ital. Sýr ale vyrábí v Česku. Každopádně jsou i potraviny, které nepoužíváme tak často kvůli ekonomické stránce. Každému je asi jasné, že lanýže nemohou být v každém jídle. To by ceny výsledných krabiček nebyly udržitelné, ale občasně se snažíme zakomponovat i tyto luxusní potraviny, abychom našim klientům nabídli i pokrmy, které si za normálních okolností doma neuvaří. Ostatně čerstvé maso, ryby a ostatní potraviny jsou naprostou samozřejmostí. 

Jak často recepty v YES Krabičkách opakujete? 

Většinou držíme dvouměsíční rotaci, ale snažíme se recepty vždy nějak obměnit tak, aby byly vždy něčím unikátní a zároveň vymýšlíme neustále nové varianty. Chceme se o každého klienta starat co nejlépe a tohle je to nejmenší, co můžeme udělat. 

Pojďme se nyní zaměřit na vás. Jaká je vaše cesta gastronomií? Co vás k vaření dostalo? 

Původně jsem být kuchařem nechtěl. Táhlo mě to do vojenských složek, protože jsem se hodně zajímal o historii. Bohužel na to ale tenkrát byla špatná doba, těsně před revolucí, a má rodina byla tenkrát v lehkém rozporu s režimem, proto jsem od tohoto snu opustil a šel na hotelovou školu. Moje cesta kuchaře mě následně dostala do různých provozů, které mi ale kolikrát tu vojnu dost zastoupily. Provozy kuchyně jsou občas dost šílené a to mě hodně naučilo. Určitě by se dalo tvrdit, že čím lepší podnik, tím větší vojna. No a já do těch normálních provozů nechtěl. Vždycky jsem potřeboval mít něco speciálního, takže vojny bylo dostatek. 

V jakých například provozech jste pracoval?

Těch mám opravdu tučný seznam. Působil jsem se například v hotelu Ambassador, což byl v té době jeden z nejvyhlášenějších provozů v Praze. Učil jsem se tam pod panem Sapíkem a i přes to, že jsem byl teprve učeň, dostal jsem poměrně volnou ruku. Učni měli dokonce svou vlastní kuchyni, plně vybavenou mimochodem. Měl jsem díky tomu možnost vařit i pro Hrad, kam si vždy zvali ty nejlepší kuchaře v republice a já jsem se spoustou z nich tak spolupracoval. Dělal jsem například raut pro papeže Jana Pavla II., který nám přišel i osobně poděkovat. Podal mi ruku a následně předal růženec. Bylo to fantastické. 

Po Ambassadoru jsem nastoupil do hotelu Palace, ten patřil mezi nejprestižnější podniky v Evropě. Mnoho jsem se tam naučil. No a následně už začal maraton a úplně jiné levely. Otevřely se pražský Square, restaurace Pravda a Kampa Park. Ve Square, kam byl velký úspěch se dostat, jsem si zamiloval italskou kuchyni. Má pozice byla zástupce šéfkuchaře. To byl tenkrát Riccardo Lucque, který učil celý náš tým italským stravovacím návykům. Má práce asi nebyla k zahození, protože si mě následně pozval, abych dělal šéfkuchaře v jeho nově otevřeném podniku jménem Aromi. Tu nabídku jsem nemohl odmítnout a tím se mi tehdy otevřely dveře do celého světa. Konkrétně do světa michelinských hvězd, kde ten přístup k zaměstnancům byl úplně jiný. Nebylo možně okamžitě nastoupit na vysněnou pozici. Nejdříve tam člověk umývá nádobí a poté je povýšen. To byla opravdová vojna. Škola, za kterou jsem opravdu rád. 

Co vás zahraničí naučilo? 

Určitě práci s čerstvými surovinami. A když říkám čerstvými, tak opravdu čerstvými. Učil jsem se, jak perfektně usmrtit ryby a uchovat je tak, aby byly co nejvíce chutné, což je docela dlouhý proces. Musí se totiž nechat alespoň 5 dní odležet, aby kuchař zamezil posmrtné ztuhlosti. 

Celkově jsem se naučil, jak s jídlem zacházet, což tady v Česku umí pouze málo lidí. Zajímavé bylo například i vidět, jak se vyrábí olej z lokálních oliv. Jezdili jsme do Itálie, kde se skutečně tvořil olej z plodů, které farmáři sami vypěstovali. Nebo například správná výroba těstovin. No, jak jsem už říkal, italská kuchyně se mi zapsala do srdce. 

Vaše ambice jsou obrovské, co vás táhlo zpět do Česka? 

Slabší konkurence. V zahraničí je opravdu velké množství kvalitních provozů a velmi šikovných kuchařů. Snadno tam zapadnete. V Česku jsme stále trochu pozadu, proto se tu ta kariéra tvoří lépe. Pár nabídek jsem měl, ale nikdy jsem je nepřijal. Mám tu rodinu a navíc opravdu chci posouvat gastronomii dopředu. A to je to, co je v Česku opravdu potřeba. Momentálně je pro to i lepší doba než dříve. Lidé jsou zcestovalejší a lepší restaurace dokáží více ocenit. Je potřeba toho využít.

Povíte nám něco o vašem ocenění Michelin Bib Gourmand?

Získal jsem ho se svým kuchařským týmem v restauraci Aromi. A to dokonce sedmkrát po sobě. Byla to skvělá léta. V době, kdy jsem tam působil jako šéfkuchař, získala Aromi i americké ocenění Travellers a také jsme byli v první padesátce nejlepších nových restaurací. 

Máte velký přehled. Dokážete odhadnout nynější trendy, které fungují? 

Největším trendem, který je momentálně na vzestupu, jsou bistra. Ať už se kouknete různě po světě nebo i zde v Česku, tyto menší stylové podniky svůj význam opravdu mají. Většinou nejsou ani tak drahé na provoz, jelikož nemusíte platit nespočet personálu a často také žijí z produktů vlastní výroby - pěstují bylinky, pečou si své pečivo a tak dále. Díky tomu mohou být o trochu levnější než restaurace a to je v dnešní době velká výhoda.

Co je momentálně vaším hlavním projektem? 

Jsou to jednoznačně YES Krabičky. Jsem sice spolumajitel restaurace Amano a provoz klasické kuchyně mi občas chybí, ale u krabičkování je to vše o něco jednodušší, proto jsem se rozhodl, že se tomu budu věnovat. Přesně víme, kolik toho uvařit, což značně eliminuje stres. Navíc z velké části spolupracuji se svými přáteli, takže o to je to příjemnější.