Za oponou kuchyně Yes Krabiček: Od babiččiny kuchyně k Rolling Stones. Marek Raditsch o vaření, fritézách a české gastronomii

Nejdřív se motal kolem babičky v kuchyni. Později vařil pro Rolling Stones, Angelinu Jolie nebo Arnolda Schwarzeneggera. A když si potřebuje vyčistit hlavu, sedne na kolo nebo jde hrát tenis. Šéfkuchař Marek Raditsch je osobnost, kterou můžete znát především z MasterChefa nebo z pražského Kampa Parku. V rozhovoru odhaluje nejen svou cestu k vaření, ale i to, co mu připomíná dětský sen a proč by nejradši zakázal fritézy.

Marku, pamatuješ si, kdy se u Tebe probudila láska k vaření? Byl to nějaký konkrétní moment, nebo se to spíš vyvinulo časem?
"Bavilo mě od dětství se motat v kuchyni a pomáhat, krájet, škrábat zeleninu, pomáhal jsem zavařovat, dělat s babičkou kompoty i ovocné šťávy. U nás se prostě zpracovalo vše, co zahrada a les nabízel. To už mi pak nestačilo a chtěl jsem si připravovat snídaně sám. Udělat si míchaná vajíčka, chléb s máslem si posypat nakrájenou pažitkou ze zahrádky…to byl prostě sen."

Kde se Ti vařilo úplně nejlíp a proč?
"Nejlépe se mi vaří doma a u nás v restauraci Kampa Park. Obě kuchyně jsem si sám navrhnul a pomáhal s realizací do posledního detailu. Vše je na správném místě a rozmístěno tak, aby se využil každý volný prostor v kuchyni. Důležitý je pro mě i tzv. genius loci místa. Na Malé Straně jsem vyrůstal a následně se tam pak vrátil pracovně. Tato část Prahy má pro mě velké kouzlo a neopakovatelnou atmosféru."

Co bys dělal, kdybys nebyl kuchařem?
"Chtěl jsem jít studovat VŠ potravinářské chemie, ale nakonec jsem se rozhodl jinak. Nejspíš by mě bavila architektura, po nás kuchařích toho moc zhmotnělého nezůstane."

Každý kuchař má nějaký kuchyňský průšvih. Vzpomeneš si na ten svůj největší?
V prvním ročníku na praxi jsem shodil knedlíky z čtyřiceti kilo mouky. Řev v kuchyni musel být slyšet až na Václaváku.

Co děláš, když zrovna nevaříš? Máš nějaký koníček, u kterého si vyčistíš hlavu?
"Nejvíce mi pomáhá sport, hrozně rád hraji tenis, nebo si vyčistím hlavu při jízdě na kole. Samozřejmě na prvním místě je pro mě moje rodina. S dcerkou a manželkou nás pojí láska k cestování a dobrému jídlu, takže už teď plánujeme nějakou delší cestu v zimním období."

Určitě jsi během své kariéry vařil pro někoho slavného. U koho konkrétně jsi měl největší radost, že mu můžeš naservírovat své jídlo?
"Musím říct, že těch slavných hostů bylo opravdu hodně, ale přiznám se, že připravovat narozeninovou večeři pro Micka Jaggera a poznat osobně celou kapelu Rolling Stones byl opravdu zážitek. Další na koho si rád vzpomenu je Angelina Jolie a Brad Pitt, dali mi volnou ruka a řekli připrav nám něco dle vlastní volby. Zajímavé bylo i setkání s A. Schwareneggerem, při první návštěvě chtěl klobásu, pak se po několika letech vrací a už nechává volbu na mně."

Podělíš se o nějakou vtipnou historku z natáčení MasterChefa?
"Možná to bude trochu podpásovka…. ale celý natáčecí štáb pobavil nejmenovaný kolega porotce, když šel se zapnutým portem na wc a my měli vše v přímém přenosu."

A teď ruku na srdce, když si chceš dopřát něco fakt prasáckýho, co to je?
"Mám rád vnitřnosti a dobrou tlačenkou, sulcem nebo jelitem nikdy nepohrdnu."

Jak se Ti líbila spolupráce s Yes Krabičkami?
"Bylo to perfektní, kluci to mají výborně rozjeté. Důležité pro mě bylo, že jsem dostal volnost a nebyl až tak spjat s nějakými mantinely. Menu jsme ladili společně, abychom klientům nabídli jídlo nejen chutné, ale i nutričně vyvážené a zdravé."

Co Tě v kuchyni Yes Krabiček nejvíc překvapilo?
"Rozhodně velikost sporáku. Opravdové monstrum!"

Vyzkoušel jsi někdy sám krabičky? Pokud ano, co ti na nich nejvíce vyhovuje?
"Při své profesi krabičky nepotřebuji, mám kolem sebe jídla dost. Ale vždy sleduji a zajímá mě kvalita a složení jídla na palubě letadel. Je hodně podobné s tím, co kluci dělají. Sestavoval jsem menu do business class pro leteckou společnost i pro klienty s privat jety a tato zkušenost mi pomohla při spolupráci s Yes krabičkami."

Jak hodnotíš spolupráci s Radkem Hasmanem? Nevařili jste spolu poprvé, je to tak?
"Radek je špičkový kuchař s bohatými zkušenostmi, velmi si vážím toho, co dokázal. Díky tomu, že se známe již dlouho dobu, dokázali jsme se naladit na stejnou notu a práce nám šla perfektně od ruky."

Dovedeš si představit, že bys denně vařil 4 000 porcí jídel jako vaříme v Yes Krabičkách?
"Jednou za rok... určitě. :)"

Které jídlo z Tvého menu pro zákazníky Yes Krabiček je Tvoje nejoblíbenější?
"Rozhodně telecí Frikadeller, pečený losos Gravlax s hořčicovou omáčkou a otevřený sendvič „smorrebrod“ s krůtí pomazánkou s kari a hroznovým vínem."

Máš nějakého kuchaře, u nás nebo ve světě, který Tě inspiruje?
"Sleduji samozřejmě trendy gastronomie ve světě, ale jídla si sestavuji sám. Musím říct, že z těch světových ikon gastronomie jsem nejvíce obdivoval Joela Robuchona."

Kdo podle tebe nejvíc zamíchal kartama v české gastronomii za poslední roky?
"Určitě to byl covid, ceny energií a hlad hostů po kvalitní gastronomii."

Máš pocit, že Češi se za poslední roky jako strávníci změnili? Jsme náročnější, vděčnější… nebo pořád hledáme hlavně svíčkovou?
"Nevím, jestli zrovna svíčkovou, ale mám pocit, že stále lehce převládá poptávka po kvantitě než kvalitě. Trh se samozřejmě vyvíjí a je znát, že lidé více cestují a s tím jde ruku v ruce edukace. Ale pokud mají hosté zaplatit vyšší cenu jídla a služeb s tím spojených, tak očekávají a chtějí prvotřídní suroviny, které jsou perfektně připravené a k tomu odpovídající obsluhu i prostředí. Prostě kompletní balíček."

Kdybys mohl změnit jednu věc na české gastronomii, co by to bylo?
"Povolil bych pouze určité množství smažených jídel, nebo z mražených polotovarů. Není přeci možné, aby gastro zařízení nabízelo pouze smažený sýr, řízek, stripsy, hranolky atd. S tímto nešvarem se setkávám při cestách po ČR stále častěji, všude jedou fritézy naplno a chrlí tyto ne zrovna zdravé a kvalitní pokrmy. Nemůžeme budovat takové gastronomické návyky u našich dětí."

Co bys vzkázal dalšímu kuchaři, který bude hostovat v kuchyni Yes Krabiček? Máš pro něj nějaké tipy?
"Aby to bral jako kombinaci přípravy jídel na půl domácích a v restauračním provozu. Je potřeba oslovit a zaujmout co nejširší spektrum zákazníků."

Spolupráce s Markem Raditschem pro nás byla obrovskou inspirací i zážitkem. Oceňujeme jeho energii, nadhled a zkušenosti, které do kuchyně Yes Krabiček přinesl. Marku, děkujeme, bylo to skvělé!