Poctivá chuť i v krabičce: Jan Punčochář o české kuchyni, rajské a surovinách

Rajská s perníkem, candát s pikantní halászlé omáčkou nebo zapečený lilek. Tak vypadalo menu, které pro Yes Krabičky sestavil Jan Punčochář. Jeho recepty mohli naši klienti ochutnat od 21. do 25. září 2026 v rámci dalšího z tematických týdnů, při kterých spolupracujeme se špičkovými kuchaři.

Jak přemýšlí o české kuchyni a co je pro něj při sestavování vyváženého menu nejdůležitější? V rozhovoru jsme se dostali od výběru surovin až k jeho oblíbenému jídlu z dětství.

Česká kuchyně nemusí být těžká

Honzo, není běžné, aby se kuchař vašeho formátu podílel na menu v krabičkové dietě, ale i tak vás Yes Krabičky dokázaly přidat do svého all-star týmu hostujících kuchařů. Co vás přesvědčilo přijmout nabídku na tento tematický týden?

„Správná a vyvážená strava je pro fungování člověka asi nejdůležitější a já věřím, že pro lidi, kteří chtějí jíst co nejlépe a chutně a zároveň nemají prostor si jídlo připravovat, mohou být krabičky výborná volba. Většina lidí si představuje českou kuchyni jako těžkou, ale když se nad tím přemýšlí a vaří se s rozumem, jde to udělat lehkou a zdravou formou, kterou si nemusíte dávat jen jednou za čas.“

Měl jste před začátkem spolupráce zkušenost s krabičkovou dietou? Jakou jste o ní měl představu a v čem se lišila od reality?

„Sám osobně s krabičkovou dietou zkušenost nemám. Z logiky věci – jsem kuchař, neustále se motám v kuchyni a vaření miluju, tudíž jsem tuto potřebu nikdy neměl. Rozumím ale tomu, že je to skvělá pomoc pro lidi, kteří nestíhají vařit nebo chtějí mít přesný přehled o svém nutričním příjmu.“

Vaše jídla si lidé spojují s poctivou kuchyní, výraznými omáčkami a pořádnými porcemi. Bylo pro vás převedení tohoto rukopisu do nutričně vyváženého krabičkového menu spíše omezením, nebo kuchařskou výzvou?

„Omezení to určitě nebylo. Poctivá česká kuchyně nemusí znamenat nezdravé jídlo plné tuků a sacharidů. Naopak, naše tradiční kuchyně vychází z nutričně hodnotných surovin, jako jsou například luštěniny nebo sladkovodní ryby.“

Od kvalitní suroviny k hotovému menu

V tématickém týdnu se v menu objevilo také pečené králičí stehno na česneku s listovým špenátem a bulgurem nebo telecí na paprice s pečenými paprikami a květákovo-bramborovým pyré. I známá jídla tak dostala trochu jinou podobu.

Podle jakého klíče jste vybíral jídla pro celý tematický týden?

„Stejně jako vždy, když skládám menu – soustředil jsem se hlavně na kvalitní suroviny. Základem musí být vždy kvalitní ingredience, ať už je to zelenina jako lilek či květák, nebo krásný kus masa či ryby. Kolem toho pak postavím jednoduché, nekomplikované a vyvážené jídlo s výbornou chutí.“

Které jídlo z tematického týdne podle vás nejlépe vystihuje váš kuchařský rukopis a proč?

„Určitě ryba a zelenina. To jsou za mě v současnosti moje nejoblíbenější suroviny na zpracování.“

Perník, badyán a sušené švestky – to není rajská, jakou si většina z nás pamatuje ze školní jídelny. Kde jste pro tuto kombinaci našel inspiraci?

„To není žádný můj vynález – tyto suroviny se do rajské dávaly odjakživa kvůli zvýraznění chutí. Je to něco, co do poctivé rajské vyloženě patří. Například sušené švestky skvěle podtrhnou chuť – dodají sladkost, kyselost i svěžest.“

O řízku a nočních nápadech

Které jídlo z vašeho dětství by dnes možná někdo označil za nemoderní, ale vy byste si za ním přesto stál?

„Řízek. Miluju ho a vždycky jsem ho miloval.“

Nápad na restauraci Šnycl vás prý probudil ve dvě hodiny ráno a ještě před svítáním jste měl vymyšlený jídelní lístek. Nosíte teď v hlavě nějaký další ‚noční nápad‘?

„Šnycl jsme otevřeli před rokem, takže si myslím, že je teď potřeba se soustředit na něj. Chceme nechat koncept dobře usadit a etablovat na gastro scéně.“

Rychlý rozstřel na závěr

Co vás na aktuální gastronomické scéně baví a co vás naopak vytáčí?

„Nic mě nevytáčí, všechno je to vývoj. Obecně mě ale mrzí, že je dnes možné všechny podniky anonymně hodnotit, aniž by tam daný člověk vůbec byl. To jsou ale věci, se kterými se potýkáte v gastru i mimo něj.“

Kdo vás nejvíce inspiroval nebo byl vaším vzorem?

„Nemám žádné vzory, jen inspirující lidi, kteří mě provázeli mým vzděláním i celým životem.“

Váš největší kulinářský zážitek?

„Singapur a Japonsko. Obecně mám velmi rád cestování za jídlem, vlastně jsou všechny mé dovolené hlavně o poznávání gastronomie.“

Kvalitní suroviny a poctivá chuť. Právě na tom Jan Punčochář postavil menu pro náš tematický týden a ukázal, že i česká klasika má ve vyváženém jídelníčku své místo. Děkujeme za spolupráci, Honzo!

Sledujte další tematické týdny YES Krabiček a objevte, jak pestré může být vyvážené stravování.