Od receptu ke krabičce: Co všechno stojí za tvorbou jídelníčku YES Krabičky?

Vymyslet chutný pokrm je jedna věc. Přizpůsobit jeho složení nutričním požadavkům, připravit ho ve velkém množství a zajistit, aby si zachoval svou kvalitu i následující den, je už o poznání složitější. U příležitosti Světového dne výživy, který připadal na 16. října, vás vezmeme do zákulisí YES Krabičky a ukážeme, jak vzniká náš jídelníček – od prvních návrhů receptů až po hotová jídla.

Od nápadu šéfkuchařů k finálnímu receptu

Všechno začíná u šéfkuchařů Radka Hasmana a Daniela Bašty, kteří vytvářejí návrhy nových pokrmů. Na jejich práci navazuje Radek Vítek, který receptury posuzuje a upravuje z hlediska nutričního složení. Sleduje nejen kalorickou hodnotu, ale také zastoupení makroživin a mikroživin, 

Každý recept tak prochází procesem úprav, během kterého se stanovuje přesné množství jednotlivých surovin a vypočítávají se nutriční hodnoty. Výsledkem musí být jídlo, které nejen dobře chutná, ale také zapadá do celkového konceptu vyváženého stravování.

Osm týdnů bez opakování

Z hotových receptů následně vzniká jídelníček na jednotlivé dny a týdny, jehož skladbu kontroluje Radek Vítek, aby byla pestrá a nutričně vyvážená.

Jídelníček YES Krabičky tvoří osm unikátních týdnů, během kterých se pokrmy neopakují. Menu se plánuje přibližně měsíc dopředu, ale ani schválené recepty nezůstávají beze změn. Podle sezónnosti se mohou obměňovat některé suroviny či přílohy a důležitou roli hraje také zpětná vazba klientů. Pokud některé jídlo získá hodnocení nižší než čtyři hvězdičky z pěti, jeho receptura se upraví, nebo se pokrm z nabídky úplně vyřadí.

Každého půl roku pak vzniká kompletně nový jídelníček.

Proč se některá jídla do krabičky nehodí?

Ne každý recept, který skvěle funguje v restauraci, je vhodný také pro krabičkové stravování. Zatímco v restauraci se pokrm podává bezprostředně po přípravě, naše jídla musí zvládnout skladování, přepravu i následný ohřev.

Některé suroviny po několika hodinách uvolňují vodu, jiné mohou změnit konzistenci nebo zhořknout. A další výzvou je samotný objem výroby. Postup, který funguje při přípravě několika porcí, nemusí být použitelný při vaření ve velkém množství.

I proto se při vývoji receptů zohledňuje nejen chuť a složení pokrmu, ale také to, zda si jídlo zachová svou kvalitu, chuť a konzistenci až do chvíle, kdy si ho zákazník vychutná.

Na každém gramu záleží

Přesně sestavená receptura by ztrácela smysl, pokud by se při porcování nedodržovalo stanovené množství surovin. Proto se při plnění krabiček váží každá jednotlivá složka pokrmu podle předem určené gramáže. Díky tomu odpovídají porce připraveným recepturám a jejich vypočítaným nutričním hodnotám.

Co se s jídlem děje po uvaření?

Důležitou součástí výroby je také správné zacházení s hotovými pokrmy. V YES Krabičky proto využíváme technologii šokového chlazení, která umožňuje rychle snížit teplotu čerstvě uvařeného jídla. Tím se omezuje doba, po kterou se mohou v pokrmu množit nežádoucí mikroorganismy, a zpomalují se některé procesy ovlivňující jeho vlastnosti.

Následuje zatavení krabiček v ochranné atmosféře s využitím inertního plynu. Ten pomáhá omezovat kontakt potravin s kyslíkem, a tím zpomalovat oxidační procesy, které mohou způsobovat nežádoucí změny chuti, vůně nebo barvy.

V kombinaci se správným skladováním a dodržováním teplotního řetězce pomáhají tyto postupy udržovat požadovanou kvalitu jídel až do okamžiku jejich konzumace.

Dobré jídlo začíná dávno před prvním soustem

V promyšlené receptuře, pečlivém výběru surovin a spolupráci lidí, kteří rozumějí gastronomii i výživě. Naším cílem je, aby všechny tyto kroky vedly k jedinému výsledku – pestrému, nutričně vyváženému jídelníčku, který nejen splňuje stanovené požadavky, ale především chutná.