Za oponou kuchyně Yes Krabiček: Rozhovor s Miroslavem Kalinou

V kuchyni to voní, pára stoupá a všechno klape jako dobře seřízený stroj. Tak by se dala popsat vydařená spolupráce s Miroslavem Kalinou, který pro vás připravoval francouzské menu v březnu. Za pouhý týden nás čeká další speciální menu s novým hostem, a tak jsme se rozhodli poohlédnout se za minulou spoluprací a udělat s Miroslavem, který má za sebou bohatou kariéru, soutěž MasterChef, lásku k jednoduchosti a čerstvým surovinám a teď i vlastní kapitolu u Yes Krabiček, rozhovor.

O vášni, která začala doma

Míro, co v tobě vzbudilo vášeň pro vaření?
To pochází z mé rodiny, tak jako ostatně všechno, co nás v dětství formuje. U nás se vždycky vařilo srdcem a já si to přenesl do života.

V jakých restauracích jsi nabíral praxi? Kde se ti pracovalo nejlépe?
Těch bylo hodně. Asi nejvíc mě ovlivnila Aqua, Kampa Park a stáže v zahraničí. Každá zkušenost mě někam posunula.

Jak tvou kariéru ovlivnilo porotcovství v MasterChefovi?
Zviditelníš se a tím pádem si můžeš říct víc peněz, když je o tebe zájem. Ale hlavně je to výzva a velká škola komunikace.

Co bys dělal, kdybys nebyl kuchař?
Prodával bych lovecké zbraně. A nebo... kdo ví?

A teď trochu zábavy, jaký největší průšvih se ti v kuchyni stal?
Já chyby při vaření většinou nedělám, spíš na něco zapomenu. Ale to se občas stane každému, ne?

Co děláš ve volném čase mimo kuchyň?
Vařím doma pro moji milovanou rodinu, sportuju a chodím s pejskem do lesa. Mám rád balanc.

Máš nějaký kariérní sen, který sis ještě nesplnil?
Jo. Udělat všechno pro to, abych už pracovat nemusel. Ale vařit bych nepřestal, to mám prostě rád.

Kde si od tebe lidé mohou pochutnat dnes?
Hlavně v HQ Pippi Grill na Jeremiášově 7 nebo v Makru Stodůlky.

A pro koho slavného jsi už vařil?
Byli tam herci, sportovci, lidé z businessu… Asi největší jméno, které bych vypíchnul, je francouzský herec Jean Reno.

Kam zajdeš, když si chceš dát „pořádnou prasárnu“?
Jím většinou zdravě, ale když je kocovina, řízek a salát v Globusu, to je prasárna jak má být, i když to jinak stojí za h…

Spolupráce s Yes Krabičkami

Odkud se vlastně znáš s Radkem Hasmanem, spoluzakladatelem Yes Krabiček? Práskneš nám na něj něco?
Známe se od roku 2002, pracovali jsme spolu v restauraci Square na Malostranském náměstí. A prásknout? No, trpí komplexem, že jsem lepší kuchař než on. Ale vážně, je to skvělý šéfkuchař, hlavně na italskou kuchyni. A to mu trochu závidím.

Jaká byla spolupráce v kuchyni Yes Krabiček?
Perfektní. Všechno bylo profi, v podstatě jsem nemusel nic dělat. 😊

A nějaká historka z natáčení?
Zapomněl jsem si doma zástěru. Radek se mi samozřejmě vysmál a nazval mě… no, víš co. A já to pak musel poslouchat celý den.

Zákazníci si oblíbili kuře Marengo a rye bread sandwich s lososem. Překvapilo tě to?
Nepřekvapilo, miluju je taky. Já lidem a jejich chutím rozumím.

Dovedeš si představit, že bys vařil denně 4 000 porcí jako v Yes Krabičkách?
To bych musel mít opravdu dobrý tým. Ale jde to, když máš systém a srdce. Takže všechen respekt Yes Krabičkám.

Využil jsi někdy krabičkovou dietu? Co tě na Yes Krabičkách baví?
Nevyužil, a proto jsem pořád tlustý! Ale kvalita surovin je u Yes Krabiček top. A to říkám bez keců.

Inspirace a názory

Sleduješ aktuální gastro trendy?
Jasně, hlavně od profesionálů i na sociálních sítích.

Jsou nějaké, které tě štvou?
Nesnáším většinu „hipster“ trendů, kyselý kafe, kalný vína, jídlo z mechů a kamenů. Já mám rád jednoduchou, poctivou kuchyni z kvalitních surovin.

Je nějaký kuchař, který tě inspiruje?
Jedním z mnoha je třeba Eric Frechon.

A kdo měl podle Tebe největší vliv na českou gastronomii?
Magdalena Dobromila Rettigová. Bez debat.

Z rozhovoru s Miroslavem Kalinou je jasné, že za dobrým jídlem nestojí jen recept, ale především osobnost. Miroslav přinesl do Yes Krabiček kus sebe, své zkušenosti, cit pro chuť i zdravý nadhled, který dává každému jídlu autenticitu. Jeho přístup potvrdil naši hlavní myšlenku, že i krabičková strava může být gastronomickým zážitkem, pokud se připravuje s respektem k surovinám a poctivým řemeslem. A právě teď přichází chvíle, kdy jeho pomyslnou vařečku přebírá další výrazné jméno české gastronomie, Marek Raditsch.

A co bys vzkázal svému nástupci, dalšímu hostujícímu kuchaři Yes Krabiček, který bude sestavovat nové menu?
Ať si pořádně vyhrne rukávy. Protože jestli chce překonat tohle menu, bude se muset sakra snažit. Ale držím mu palce. A hlavně ať v tom nechá kus sebe, pak to bude stát za to.

Od 23. června se můžete těšit na nové tematické menu pod taktovkou Marka Raditsche, které bude servírováno v rámci Yes Krabiček po celý pracovní týden. Čeká ho výzva, nejen navázat na vysokou laťku, kterou Miroslav nastavil, ale zároveň přinést nový pohled, nové chutě a svůj osobitý rukopis. Bude to týden, ve kterém se opět ukáže, že zdravá strava může mít tvář špičkového šéfkuchaře. A my se těšíme, jak vám Markovi recepty budou chutnat. Protože v Yes Krabičkách se k vysněné postavě projíte s chutí.