Za oponou kuchyně Yes Krabiček: Od hor a moře až do Prahy. Riccardo Lucque o Itálii, pastě a přátelství, které stojí za dokonalým menu

Už jako dítě se motal po kuchyni a fascinovaně sledoval vůně, chutě a práci své rodiny. Dnes patří mezi nejznámější představitele italské gastronomie v Česku. Riccardo Lucque, majitel ikonické Aromi, milovník pasty a člověk, který přenesl autentickou chuť Itálie do českých luhů a hájů.

V rozhovoru nám prozradil, jaké to je vařit v zemi, kde vládne knedlík a svíčková, proč je kuchyně jako bitevní pole, a jaké to bylo hostovat v kuchyni Yes Krabiček od 13. do 17. října.

Riccardo, pamatuješ si, kdy u tebe začala láska k vaření?

„Už jako dítě jsem byl pořád v kuchyni s maminkou,“ směje se. „Motala se tam celá rodina a mě fascinovalo všechno. Vůně, zelenina, suroviny z našich polí. Vaření mě bavilo od prvních krůčků. A čím víc jsem pomáhal, tím víc jsem věděl, že chci pokračovat.“

Kuchařský talent však neformovala jen rodina, ale i jeho domov - region Marche.

Co dělá Marche tak jedinečným?

„Je to region mezi horami a mořem. Máme speciální mikroklima, které ovlivňuje úplně všechno - teplotu, vlhkost, a tím i chuť našich surovin,“ vysvětluje Riccardo. „Když vyrůstáte v takovém prostředí, nemůžete nemilovat jídlo. A nemůžete nemilovat kvalitní suroviny.“

Kdo tě na gastronomické cestě nejvíc ovlivnil?

„Šéfkuchaři, se kterými jsem pracoval. Chtěl jsem být jen v restauracích, které mají talentované lidi, protože tam se naučíte nejvíc.“

Riccardo nikdy nešel cestou kompromisu. Když se rozhodl učit, učil se od těch nejlepších. A dodnes je to znát v jeho správném italském přístupu. Preciznost, jednoduchost a absolutní respekt k surovinám.

Na který gastronomický zážitek nejraději vzpomínáš?

„Nedávno jsem byl v Rimini v restauraci Da Lucio. Šéfkuchař tam vaří mořské plody se sádlem a každý jeho chod je exploze chutí,“ popisuje Riccardo s jiskrou v očích. „Gastronomie se pořád mění, trendy přicházejí a odcházejí, ale ta restaurace byla naprosto výjimečná.“

A proč ses nakonec přestěhoval do Česka?

„Moje žena je Češka,“ říká s úsměvem. „Do Prahy jsem cestoval často a uvědomil jsem si, že tady chybí dobrá italská restaurace. Tak jsem prodal dům v Londýně, všechny úspory dal do svého snu v podobě restaurace Aromi. A zafungovalo to.“

Aromi se stalo jedním z nejvýraznějších podniků v Praze. Místem, které nastavilo laťku italské gastronomie.

Co česká kuchyně? Máš nějaký oblíbený pokrm?

„Jím české jídlo občas. Mám rád všechno… ale nedá se říct, že bych o české večeři vyloženě snil,“ říká diplomaticky.

Riccardo, ty a Radek Hasman - znáte se roky. Jak to začalo?

„Radek byl můj šéfkuchař v Aromi. Moje pravá ruka. Je to voják a bojovník,“ říká Riccardo naprosto vážně. „Kuchyně je bitevní pole a servis je organizovaná bitva. Radek si nikdy si nestěžoval, měl obrovskou vášeň pro jídlo a byl to opravdový muž činu. A měli jsme stejnou misi. Proto nám to fungovalo.“

Máte i nějaký společný „průšvih“ nebo vtipnou historku?

„Jednou jsme byli na konferenci v San Sebastián. Večer jsme chodili po restauracích a měli úžasnou PIL PIL emulzi. Po pár drincích jsme se rozhodli, že se ji naučíme přímo od šéfkuchaře,“ směje se.

„Tak jsme vstali, došli do kuchyně a bez okolků mu řekli, že to chceme dělat s ním. Kuchaři byli nadšení, ale trochu jsme narušili provoz. Byla to noc, na kterou se nezapomíná.“

Jak se ti líbila práce v kuchyni Yes Krabiček?

„Neuvěřitelně mě překvapilo, jak precizně kluci pracují. Je to jiný svět. Není to jen vaření, je to perfektní organizace celého systému,“ říká Riccardo obdivně.

„Dodávat tisíce jídel každý den není vůbec jednoduché. Potřebujete technologie, procesy, kontrolu bezpečnosti, teplot, bakterií. A oni to všechno zvládají. To je obrovská věc.“

Spolupráce probíhala 13.–17. října a přinesla zákazníkům Yes Krabiček jedinečnou možnost ochutnat Riccardovo autentické italské menu.

Které jídlo z tvého menu je tvoje srdcovka?

„Těstoviny jsou moje vášeň. A mořské plody moje láska,“ říká bez váhání.

V čem podle tebe Češi nejčastěji dělají chyby, když vaří „italsky“?

„Největší omyly? Olej do vody, eidam na pastu, kečup na těstoviny, ale je mi jasné, že to tak často vaří studenti bez jiných možností.“ vyjmenovává. „A pak spaghetti bolognese. To je největší mýtus. Bolognese patří jen na čerstvé vaječné těstoviny. Když v Itálii vidíte spaghetti bolognese, utíkejte. Je to turistická past.“

A pizza s ananasem? „Utíkejte ještě rychleji,“ směje se.

Kdybys měl dát českým kuchařům jednu jedinou radu o pastě, jaká by byla?

„Na litr vody dejte 13 gramů soli, vařte těstoviny o dvě minuty méně, než je na obalu, a spojte pastu s omáčkou na pánvi. Budou krémovější.“

A to je přesně ten druh jednoduché, ale zásadní rady, kterou umí dát jen někdo s desítkami let praxe.

Máš nějaký špatný zvyk v kuchyni?

„Dělám nepořádek,“ přiznává. „Moje žena si stěžuje, ale stejně vždycky vařím já.“

A teď ta nejdůležitější otázka: jsou krásnější ženy v Itálii nebo v Česku?

Riccardo se směje a bez jediného zaváhání odpovídá:

„V Česku. Vždycky.“

Co bys vzkázal zákazníkům Yes Krabiček?

„Považujte se za šťastné, že máte Radka Hasmana jako osobního šéfkuchaře,“ říká na závěr.

Spolupráce s Riccardem Lucquem pro nás byla inspirací i radostí. Do kuchyně přinesl kousek Itálie, energii, profesionalitu a přátelství, které je na každém talíři cítit.

Riccardo, děkujeme. Bylo to skvělé!